spacer.png, 0 kB
spacer.png, 0 kB
spacer.png, 0 kB
CEM MANSUR / Operaları kadar yemekleri de Rossini’nin yaşam sevincinin ürünüdür

ImageOpera tarihinin en popüler bestecilerinden Gioachino Rossini gerçek bir gurmeydi. 39 eser besteledikten sonra, 38 yaşında aniden opera yazmayı bırakmış, hayatının geri kalan kısmını yemek kültürüne adamıştı. İsmini taşıyan, bir bölümü ünlü şeflerin ona ithaf ettiği pek çok tarif kaldı geriye. Ölümünden önce yazdığı kısa piyano eserlerine de bezelye, turp, sardalye, turşu gibi sevdiği malzemelerin isimlerini vermişti. Şef Cem Mansur’la yemek merakını, Rossini’nin müziğini ve yemeklerini konuştuk.

 

2013 Martı’nda, Mutfak Dostları Derneği’nde “Rossini Akşamı” düzenlemiştik. Şef Rudolf van Nunen mönüyü bestecinin tariflerinden uyarlamıştı. Ben de Şef Cem Mansur’la yemek merakı Imageve Rossini’nin mutfağı konusunda sohbet etmiştim. Fakat o gün Mansur’un konseri vardı, bu görüşmeyi Ortaköy sırtlarındaki evinde önceden videoya kaydetmek zorunda kalmıştık.
Daha önce You Tube’de Mansur’un İstanbul mutfağı üzerine konuştuğu, hatta kadınbudu köfte tarifi verdiği, pişirdiği bir TV programına rastlamıştım. Yurtdışından bir kanalın çektiği video kaydını besteci Arvo Part da izlemiş, tanıştıklarında ilk sohbet konusu bu olmuştu. İşte o klibin çekildiği mutfakta, bu ilginç olayla başladık sohbetimize…
“2009’da Helsinki’de Arvo Part ’ın 4’üncü Senfoni’sinin Avrupa prömiyerini yönetmeden önce, eser hakkında konuşmak üzere besteciyi Tallinn’de evinde ziyaret ettim. Kapıdan girer girmez ‘ben sizi tanıyorum’ dedi. ‘You Tube’de tuhaf isimli bir yemek pişiriyordunuz. Yumurtası biraz fazla değil mi’ diye devam etti.”
Part’ın da mutfak kültürüne ilgisi var mıymış?
- Epeyce sohbet ettik, yemek pişirmekten bahsetmedi. Fakat kaliteli yemek yemeyi sevdiğini biliyorum.
Peki sizin ilginiz aileden mi miras? 
- Aslında mutfak hobisinden çok, iyi yemek yeme merakı… Konserden sonra geç saatte yenilen yemekler kilomu fazlasıyla etkilese de bu merakım devam ediyor. Yemek pişirmeye Londra’daki öğrencilik yıllarında başladım. Evi ağabeyimle paylaşıyordum. Annem 3-4 ayda bir gelip salçalı köfte, zeytinyağlı fasulye gibi sevdiğimiz yemekleri yapardı. Bunları küçük kaplarda dondururduk. Bir süre sonra bunun yetmediği ortaya çıktı. İkimiz de yemek yapmaya başladık. Ben uydurmasyon yemekler yapan bir aşçı oldum. Evdeki malzemelere bakar, buna göre bir şeyler pişirirdim. Ağabeyim ise sabırlıydı. Tarifler toplar, bunları uygulardı. Ravioli açardı mesela. Sanayici oldu ama merakı devam ediyor.

Sinemada sıkılınca yemek hayali kurdum

Kemancı, orkestra şefi Hakan Şensoy’la sohbetimizde, satranççı gibi yemeği planladığını anlatmıştı. “Hazırlayacağım yemeği bir hafta zihnimde döndürürüm, en iyi formülü bulduğumu düşündüğümde mutfağa girip pişiririm, genellikle de başarılı olur” demişti. Peki siz mutfakta emprovizasyon öncesi zihinsel hazırlık yapıyor musunuz?
- Nadiren… Boyut Yayınevi’nin yayımladığı “Mutfakta Erkek Var” isimil kitapta verdiğim tarif böyle bir ön hazırlığın sonucudur. İsmi Somonlu Dımbıl…
Ne demek dımbıl?
- Hiçbir anlamı yok…
Peki nasıl bir ön hazırlık süreci yaşandı?
- Sinemaya gitmiştik. Filmi beğenmedim, sıkıldım. Düşünmeye başladım. Eve döndüğümüzde güzel bir yemek pişirmek istedim. Buzdolabındaki malzemeleri zihnimden geçirdim. Füme somon, çekirdeksiz üzüm, kırmızı soğan vardı. Karamelize üzümler, kremalı somon gibi bir yemek çıktı ortaya. Bu malzemeler olmasa o yemek çıkmazdı… Hakan Şensoy gibi uzun bir hazırlık yapmıyorum…
Sabrınız ve zamanınız yetmiyor herhalde…
- Sabrım var, disiplinim yok… Zaten müzik uğraşı disiplin gerektiriyor, hayatın diğer alanlarında daha özgür kalmak istiyorum. Akşamdan malzemeyi suya koyacak, sabah ön hazırlık yapıp akşam pişirecek disiplinim yok. Pek çok kitap alıyorum. Birbirinden ilginç tarifler okuyorum. Bazılarını pişirmek için mutfağa giriyorum. Yolun yarısında sabrım tükeniyor, kalan kısmını kendime göre tamamlıyorum. Aslında tariflere baksam, çeşitleri artırmak da kolay olacak. Önce sosun nasıl yapıldığı öğrenip, sonra çeşitlemelere geçmek lazım… Belki bundan sonraki yaşamımda bunu gerçekleştirebilirim.

Sokak lezzetlerini tatmaktan korkmam

Seyahatlerinizde lezzet keşfine çıkar mısınız, Michelin yıldızlılar önceliğiniz midir, sokak lezzetleri ilginizi çeker mi?
- Bu tür bir takıntım yok. Lezzetin nerede karşınıza çıkacağı belli olmaz. Bir ara Meksika’ya çok sık gidiyordum. Dostlarım otel dışında yememem, musluktan akan suyla dişimi bile fırçalamamam konusunda uyarıyordu. Buna rağmen mesela sokağa çıktığımda kaldırımda muz kızartan seyyar satıcıya rastladığımda tavsiyeleri bir yana bırakıp tadıyorum. Bence bu kadar korkmamak lazım, midenizi birkaç kez bozmanızda hiç sakınca yok.
Siz de Rossini gibi hayatınızın bir döneminde müziğe tamamen ara verip, bir sahil kasabasına yerleşip, sadece dostlarınız için yemek pişirmeyi, büyük sofralar kurup sohbet etmeyi hayal ediyor musunuz?
- Neyse ki bu tür şeyleri yapacak kadar boş zamanım var… Müzikte istediklerimi gerçekleştirene kadar beklemek zorunda değilim. Dostlara yemek pişirmek en sevdiğim, keyifle yaptığım uğraşlardan biridir. Neredeyse müzik kadar çok yapıyorum bunu. Dostlarımı çağırır, haydi bir şeyler yiyelim, derim. Birlikte sofrayı kurarız. Rossini gibi 40 yıl kendimi sadece yemeğe vermeyi düşünmüyorum. Fotoğraflarını görüyorsunuz, ne hale gelmiş…
Yemekte iddialı olduğunuz alanlar var mıdır?
- İddialı sözcüğünü kullanmayacağım… Vejetaryen değilim, çünkü etik davranamayacak kadar midesine düşkün çoğunluktanım.… Yine de etten uzak durmaya çalıyorum… Zaman zaman konyaklı bir biftek ya da tarhun, krema, limonla kızartılmış, mantarla süslenmiş dana eti pişiririm. Seviyorum bu tür lezzetleri. Sade ızgara eti pek sevmiyorum. Ancak yolda rastlarsam, Sultanahmet Köftecisi’nin ya da lahmacun yapan bir kebapçının önünden geçerken canım çekiyor. Makarna pişirmeyi çok seviyorum. Her konuda olduğu gibi İtalya aşkım bu tercihte de belirleyici rol oynuyor. Bu kültürü yerel malzemelere uyarlamanın yollarını arıyorum. Birkaç ay önce harika bir şey keşfettim: Kardeşim kayağa gittiği Kartalkaya’dan dönerken bana tam buğdaydan erişte almış. Harkulade bir lezzet. Hemen 15 paket sipariş verdim, heyecanla bekliyorum.
Kullanmayı çok sevdiğiniz, heyecanla beklediğiniz mevsimlik sebzelerden neler var?
- Mevsim duygusunu kaybettik. Çocukluğumuzda patlıcanı, domatesi heyecanla beklerdik. Bu duygu kalmadı. Şimdi her mevsimde var. Kışın bile güzel patlıcan bulunabiliyor. Keşke aynı şeyi domates için de söyleyebilseydim.
Çok sevdiğiniz bir dost için yemek pişirecek olsanız, şu anda çarşıya çıksanız, bahar malzemeleriyle neler yapardınız?
- Son dönemde mandalina kabuğu ve suyunda marine edilmiş somon ızgara pişiriyorum dostlarıma. Her seferinde farklı bir lezzet çıkıyor. İyi sonuca ulaştığımda bir kenara not etmem lazım, belki günün birinde özgün tariflerden bir yemek kitabı hazırlarım…

Rossini’nin dehası

Mutfak merakının ötesinde, Rossini müzik tarihi açısından neden önemli bir besteci?
- Yaşlılığında bir arkadaşına “Öldükten sonra benden geriye kalacaklar William Tell’in birinci perdesi, Sevil Berberi’nin tümü…” demiş. Gerçekten ismini duyduğumuzda ilk aklımıza gelen Sevil Berberi. Bu eseri iki haftada yazmış. Hatta karşılaştıklarında yaşlı Beethoven ona “Sen Sevil Berberi’ni yazan bestecisin, tanıyorum. Sadece komik opera yazmaya devam et. Mizacın, yeteneğin bu yönde. İtalyan operası var oldukça bu eser oynanacaktır” demiş. Rossini birçok açıdan önemli. Çok üretken… Adeta melodi fışkırıyor zihninden… Bunlardan daha önemlisi dramatik sezgiye sahip olması. Müzik tarihi büyük bestecilerin dramatik yapısı veya librettosu kötü olduğu için sahnelenmeyen eserleriyle dolu. Haydn’ı düşünün… Senfoninin babası, yaylı çalgılar dörtlüsünün büyük ustası onlarca opera yazmış, hiçbiri sahnelenmiyor. Şüphesiz eserleri iyi müzikler içeriyor ama dramatik açıdan sorunlu. Schubert, Smetana benzer örnekler… Büyük senfonici Dvorak pek çok opera yazmış. Bir opera bestecisi olarak tanınmak istermiş. Fakat bu bestecilerde Rossini’nin yalın müziklerle karakter çizme yeteneğini göremiyoruz. Operada kişiler arasındaki ilişkilerin etkileyici şekilde izleyiciye yansıtılması bir beceridir. Ancak Rossini, Mozart gibi sahne tozu yutmuş bestecilerde görürsünüz bunu. Rossini müzik tarihindeki geçiş dönemi açısından da önemlidir. Çocukluğunda, geçmişteki İtalyan besteciler yerine, tutkuyla Mozart ve Haydn’ın müziğini incelermiş. Hatta dedesi ona “Il Tedeschino/Küçük Alman” lakabını takmış. Rossini, İtalya’da bel canto adı verilen 19. Yüzyıl operası akımının klasik çağla bağlantısını oluşturur. Öncesindeki kuşağı, geleceğin Donizetti, Verdi’sine bağlayan köprüdür eserleri. Kimseye benzemeyen, kendine özgü bir müzik yazmıştır. İki ölçüsünü dinlediğinizde “Rossini’den başkası olamaz” dersiniz. Bir de müzikte en zor şeylerden biri, mizah duygusudur. Rossini’deki çok özel…
Opera kahramanlarında içkiyi çok seven, eğlenceli karakterler olduğunu görüyoruz. Peki mutfak merakı eserlerine ne kadar yansımış?
- Yaşama sevinci eserlerine belirgin olarak yansımış… Çocukluğundan itibaren mutfak kültürüyle iç içelik Rossini’nin yazgısı. Ailesi Pesaro’lu. Babası kornocu, fakat aynı zamanda mezbaha denetçisi. Napolyon’un orduları Kuzey İtalya’yı işgal ettiğinde bir yıl hapse atılıyor. Fırıncının kızı olan annesi şarkıcı. Oğlunu alıp Emilia-Romagna bölgesine gidiyor, tiyatrolarda şarkı söyleyerek hayatını kazanıyor. Rossini’yi gündüzleri domuz kasabına bırakıyor. Günümüzde Emilia-Romagna, İtalya’nın gastronomi merkezi. En güzel yemekler Bologna’da yenir. Rossini’nin klavsen hocası ikinci iş olarak birahane işletiyor. Yani genç müzikçi her açıdan yiyecek işinin içinde. Sonuçta yazdığı her eserden yaşam sevinci taşan bir besteci oluyor. “La Pietra del Paragone” operasını yazıp 21 yaşında müthiş bir şöhrete kavuşuyor. Birbiri ardına 39 güzel eser besteledikten sonra 38 yaşında birden bire besteciliği bırakıyor. Tek açıklaması: “Gençliğimdeki şarkıcılar artık yok…”
Üstelik bu işi bırakmasını imkansızlaştıracak kadar büyük paralar kazanıyor. İngiltere yolculuğundan 4 ayda 500 bin pound kazanmış…
- Emekliliğinden birkaç yıl önce Napoli’de bir tiyatronun müzik yönetmenliğine getiriliyor. Operalarından aldığı telifin ötesinde, localarda oynanan kumardan yüzde veriliyor. Buna rağmen işi bırakıyor. Müzik tarihinde ansızın besteciliği bırakan iki sanatçı var: Rossini ve Sibellius… 1926’da 61 yaşında ansızın besteciliği bırakıp bir orman evine taşınıyor Sibelius, sonuna kadar sadece votka içiyor. Bununla kalsa iyi, İkinci Dünya Savaşı sırasında bir gün eşinden evin sobasını yakmasını, odadan çıkmasını, o çağırana kadar içeri girmemesini söylüyor. Ve başta bitirdiği söylenen 8’inci senfonisi olmak üzere pek çok eserini yakıyor Rossini onun kadar trajik bir karakter değil. Hayattan zevk almayı ilke edinmiş. Müziğini dinlerken mutlu kişiliğini hissediyorsunuz. Otello operasına sipariş üzerine mutlu son yazacak kadar rahat bir besteci. Düşünün ki Stravinski “Bahar Ayini”ni 31 yaşında yazmış, buna karşın hayatının sonuna kadar geçim sıkıntısı çekmiş. Rossini ise büyük servet sahibi olmuş, gelecek endişesi kalmamış.. Yıllar sonra “Yaşlılık Günahları” adlı 14 bölümden oluşan çoğu piyano, bir kısmı yaylı çalgılar ve şan için eserler yazıyor…

Turp, sardalye, turşu, tereyağı

Ve bu eserlerde yemek kültüründen bahsediliyor…
- İsimleri tuhaf: Bezelye, tartar… Bir yandan pişirmeyi, yemeyi sürdürüyor. Dönemin büyük şefleri ona yemekler ithaf ediyor. Hatta zamanla ona ithaf edilenlerle onun yarattığı tarifler birbirine karışıyor. Çok sevdiğim bir öyküden bahsedeyim: Londra’da kendisini besteci kabul eden orkestra şefi Costa isimli bir arkadaşı var. Rossini anılarında “Costa bana bir oratoryo ve peynir gönderdi. Stilton peyniri harikaydı” diyor.
Rossini gibi bir yeteneğin 38 yaşında besteciliği bırakması opera dünyası açısından büyük bir kayıp. Peki kendisini yemeklere vermesi mutfak kültürü açısından bir kazanç olmuş mu? Evet tarifleri hâlâ çok konuşuluyor, hakkında kitaplar yazılmış. Fakat sizin açınızdan bol kaz ciğerli, ağır et yemekleri ne kadar önemli?
- Bu yemekleri tek akşamda yemek hiç akılcı değil. Aksi halde fotoğraflardaki Rossini gibi olursunuz! Fakat çağ değişti. Daha farklı bir dünyada yaşıyoruz. Bu yemeklerden sadece birini yiyoruz. Günlük yaşamımızda daha çok hareket etmeye, enerji harcamaya çalışıyoruz. Daha az asansöre biniyoruz, merdiven çıkıyoruz. Tournedos Rossini (tavada kızarmış filet diliminin üstüne sıcak kaz ciğeri, yanına trüf mantarı dilimleri, karamelize edilmiş et sosuyla)  ondan geriye kalan önemli yemeklerden biri. Ayrıca hayatının önemli bölümünü geçirdiği Paris’te önemli şefler ona beğendirmek için özel yemekler üretmiş, bunlar da mutfak kültürü için kazançtır.
Giuseppe Verdi de önemli bir gurme. Üstelik Emilia-Romagna bölgesinden. Tarifleri kitap olmuş. Mutfağı ve bunun müziğe yansıması Rossini’ye ne kadar benziyor, ne gibi farklar içeriyor?
- Verdi’nin şahsen ne kadar yemek pişirdiğini bilmiyorum, aslında hayatı boyunca sıska biri, belki de tek kıskandığım şey, hızlı metabolizmaya sahip olanlardandır. Parma’da bir kitap almıştım, Verdi’nin Sofrası diye. Bölgede her zaman bulunan buğday, badem, yumurta gibi temel malzemelerle ne kadar çok çeşitli yemek yapıldığını görüp şaşırmıştım.
Rossini mönüsüyle bestecinin hangi eserleri dinlenebilir?
- Ben yemek yerken müzik dinleyebilenlerden değilim. Ya yemeği tadıyorum ya da müziği dinliyorum; ama ilk akla gelenler ünlü operaları… Oysa bence Rossini’nin hayatının iki ucundan eserlere kulak vermekte fayda var: 12-13 yaşında yazdığı 6 yaylı çalgılar sonatı küçümsenmeyecek teknik ustalığa sahip, enstrümantal olmasına karşın şarkıyı anımsatan ve hepsinden önemlisi çok erken çağda müzikal kişiliğini ortaya koyduğu eserlerdir. Bunu Rossini’nin dışında bir de Mendelssohn’da görebilirsiniz. Çocukluğunda senfoni bestelemiştir. Rossini’nin emeklilik hayatının sonuna doğru yazdığı “Yaşlılık Günahlarım” adlı kısa piyano eserleri var. Bunların içinde de pek çok mücevher kıymetinde müzik görebilirsiniz.
“Bezelyeler” gibi…
- Evet… Bazı bestelerine “Birinci hiç”, “İkinci hiç” gibi esprili isimler koymuş. Bunlara bakınca müthiş esprili bir karakter olduğunu anlıyoruz.
En sevdiğiniz Rossini aryası?
- Sevil Berberi’nin birinci perdesindeki serenadı çok seviyorum. Gitar eşliğinde, orkestranın çok az katıldığı, Kont Almaviva’nın Rosina’ya balkonda serenad yaptığı bu sahne baştan sona hareketli geçen bir eserin içindeki en dingin bölümlerden biridir.
Rossini’nin izinde İtalya’da keşif yolculuğuna çıkmak isteyenlere nasıl bir rota önerirsiniz?
- Emilia-Romagna bestecinin yetiştiği bölge. İtalya’nın gurme merkezi. Eserlerinin gelirini doğruğu şehir Pesaro Belediyesi’ne bırakmış, konservatuvar yapılmasını sağlamış. Bu şehir ziyaret edilebilir. Ayrıca hayatının önemli bölümünün geçtiği Paris, Rossini’nin izinde gezilebilir.
(Serhan Yedig / Temmuz 2016 / Andante)

 
< Önceki   Sonraki >
spacer.png, 0 kB