spacer.png, 0 kB
spacer.png, 0 kB
spacer.png, 0 kB
GÜLFAM GÖKNAR / En etkilendiğim mutfak hikayeleri Rossini, Verdi ve Puccini’ninkiler

ImagePiyanist, öğretmen Gülfam Göknar 2013'te kolu alçıya alınınca enstrümanından uzaklaşmak zorunda kaldı. Kitaplığındaki kitapları, yıllardır tuttuğu notları çıkarıp çalışmaya başladı. Nihayet ortaya 16 müzikçinin yemek tutkusunu anlattığı, kişisel reçetelerini ya da sevdikleri yemeklerin tariflerini veren “Müzik ve Yemek” çıktı. Kitaba kendisi de 68 tarif ekledi. Göknar “Küçük yaşlarımdan itibaren piyano tutkumun yanında mutfak işleriyle de uğraşmayı çok sevdim” diyor.

 

İlk göz ağrınız yemek miydi, müzik mi?
Image- Klasik Batı Müziği dinlenen, aile üyelerinin piyano, keman, kanun ve çello gibi çalgıları çalabildiği bir evde dünyaya geldim. Küçük yaşlardan itibaren konser, opera, operetler ve tiyatro izlemeye götürüldük. Ailenin ikinci çocuğuydum. O devrin eğlence ve kültür merkezi de diyebileceğimiz Beyoğlu’nda yaşıyorduk. Kalabalık, mutlu, renkli ve aynı zamanda güzel yemekler yenen bir aileye doğmuş olmanın şansını kitabımı yazarken bir kez daha yaşadım. Henüz piyanonun tadına varmadan önce olağanüstü bir mutfak kadını olan ve tadı damağınızda kalan yemekler yapan anneannemin yemeklerinin tadına varmıştım. Sanırım henüz o yıllarda çok bilinçli olmasa da anneannemin mutfakta pişirdiği yemeklerin nefis kokuları eşliğinde piyano derslerime çalışırken müzik ve yemek harmanlanmaya başladı.  Boyum mutfak tezgahına ulaşabilecek kadar olduğunda ise bu kokular beni daha çok cezbetti ve anneannemi mutfakta yemek yaparken izlemek bana büyük keyif vermeye başladı. Bu merak bir açıdan yetiştiğiniz aile ortamına bağlı olsa da ağırlıkla doğuştan geldiğine ve güzel Imageyemek yapmanın da beceri ve yaratıcılık isteyen bir sanat olduğuna inanıyorum.  Buna en yakın örnek annemdir. Olağanüstü mutfak becerisine sahip bir annenin kızı olmasına rağmen mutfak işlerinden hiç anlamaz ve yemek yapmayı sevmezdi.  Ben ise küçük yaşlarımdan itibaren piyano tutkumun yanında mutfak işleriyle de uğraşmayı çok sevdim. Gençlik yıllarımdan beri yaşadığım acı-tatlı anıları müziğe dökmeye çalışır, küçük besteler yaparım. Bazen mutfakta çalışırken kafamın içinden geçen bir melodiyi unutmamak için üzerimde mutfak önlüğüm ile hemen piyano başına gider notaya geçiririm, işte o an tam da müzikle yemeğin buluştuğu andır ama sorunuza kesin bir cevap vermek gerekirse, ilk göz ağrım dört yaşımda buluştuğum müzik…

Organik sebze yetiştirip, kışın da kullanıyorum

Konservatuvar öğrenimi ve sonrasında bu iki ilgi alanı birbirini besledi mi ya da çatıştığı oldu mu?
- Okul boyunca zamanımın çoğu piyano başında ve kitaplar arasında geçti ancak yemek yapma sevdası hiç sönmedi. Çok genç yaşta yaptığım evlilik, ardından iki çocuk annesi olmak, aynı zamanda uzun çalışma saatleri gerektiren konserlere hazırlanmak bile müzik ve yemek sevdamın çatışmasına sebep olmadı. Hayatımın oldukça zor bir dönemi olmasına rağmen genç bir anne olarak bu konuda daha çok aşama kaydetmemi sağladı bile diyebilirim. Eğer yaratıcılık yönünüz güçlüyse bu sevdiğiniz ve yapmak istediğiniz her iş için büyük bir şanstır ve yıllar içinde gelişerek daha güzel işler çıkarmanızı sağlar. Ancak doğuştan gelen bu yaratıcılığı beslemek gerekir. Bunun için de kişinin merak etmek, araştırmak ve yeni şeyler öğrenmek hevesi olmalıdır, hepsi birbirini kovalar ve sizbirini diğerine tercih etmenize gerek kalmadan doğru zamanı seçerek hepsinin üstesinden gelebilirsiniz. Benim de doğuştan gelen böyle bir şansım var. Müzik ve yemek dışında da ilgilendiğim ve büyük keyif aldığım başka uğraşlar da var, örneğin organik şartlarda yetiştirdiğim sebze ve meyvelerimi mevsimin belli bir dönemini bu işlere ayırarak kış için hazırlamak, eski eşyaları dekupaj sanatı ile yenileyerek tekrar kullanılabilir hale getirmek gibi… Daha birçok farklı alanla ilgileniyorum. Kısacası hayatı dolu dolu yaşamayı seviyorum.
Yeni Şafak’taki röportajda, üç yıl önce Rossini’den ilhamla yola çıktığınızı söylemişsiniz. Yurtdışı gezilerinizde yemek kültürüyle ilgili kitaplar toplamaya bundan sonra mı başladınız; nasıl bir kütüphane oluşturdunuz?
- Maria Callas’ın yemek ile serüvenini araştırmaya başladığımda bu konuda çok benzer yönlerimiz olduğunu fark ettim. Beğendiğim bir yemeğin tarifini mutlaka sorar öğrenirim,  kağıt peçete üzerine bile yazmışlığım vardır; veya bir restoranda yediğim yemeğin tarifini araştırarak bulurum, bulamazsam da deneyerek yapmaya çalışırım, mutfak araç gereçlerine çok meraklıyımdır evimde birkaç dükkan açacak kadar malzeme olduğunu söyleyebilirim.  Konuklarıma şık ve sıra dışı sofralar kurmaktan çok hoşlandığımdan sofrada kullanılan her türlü aksesuvar, tabak çanak gibi malzemelere zaafım vardır beğendiğim ne bulursam alırım. Konuklarım her zaman yemeğe başlamadan önce sofralarımın fotoğraflarını çeker. Kütüphanem ise müzik ve diğer sanat dalları hakkında olduğu kadar mutfak kültürüyle ilgili kitaplarla da doludur. Yurt dışı gezilerimden taşıyabileceğim kadar kitapla dönerim ve bunların arasında gittiğim ülkenin mutfak kültürü ile ilgili kitaplar da mutlaka bulunur. Kitabım için araştırmaya başlamadan önce gözüme çarpan kitapları satın alırdım ama kaynak araştırmalarına başladığımda bu durum daha ciddi bir boyuta geçti ve yurt dışı gezilerim tamamen bu konuya odaklandığım ve şehirde ne kadar kitabevi ve kütüphane varsa günlerimi ve saatlerimi geçirdiğim yolculuklara dönüştü.  Oldukça uzun bir zaman ve sabır gerektiren araştırma dönemiydi ama sanıyorum kitabımın gördüğü ilgi bu çabama değdi.

Hırvatça kaynakları bile taradım

Kitabın kaynakçasına bakılırsa, ağırlıklı olarak İtalyanca, Fransızca kitaplardan, gazete arşivlerinden yararlanmışsınız; İngilizce’de hiç kaynak bulamadınız mı, bestecilerin yemek merakı konusu sadece İtalyan ve Fransızları mı ilgilendirmiş bugüne kadar?
- Kaynak araştırmalarımı her üç dilde de yaptım, hatta çeviri yardımı ile Almanca dilinde ve de İtalyancanın yardımı ile İspanyolca dillerinde bile araştırdım. İnanılmaz gibi gelse de Hırvat dilinden bile tercüme yaptım, ancak en çok kaynakla İtalyanca ve Fransızca dillerinde buluştuğumu söyleyebilirim. Aslında bu konuya geleneksel mutfak kültürü açısından yaklaşacak olursak Fransız ve İtalyan mutfağı dünyada öne çıkan mutfaklardır, bu konuda daha çok kaynağa ulaşmamamın da sebebi olabilir.    
Rossini, Verdi gibi yemek merakı üzerine kitaplar yazılmış besteciler hakkında bilgi bulmakta zorlanmamış olmalısınız; Chopin, Liszt gibi “iştahsız” izlenimi veren, biyografilerinde yemekten hiç bahsedilmeyen besteciler hakkında kaynaklara nasıl ulaştınız?
Image- Daha önce de belirttiğim gibi kolay ulaşılır bilgiler değillerdi, kaynak araştırmam ve en önemlisi doğru bilgilere ulaşma süresi ki bu konuda da çok titiz davrandım, üç yıldan fazla zamanımı aldı. Kitabımda adı geçen tüm bestecilerle ilgili onlarca kitap okudum ve kitabın bir köşesinde bu konuyla ilgili yakaladığım küçücük bir bilginin peşine düşerek farklı yollardan bu bilgileri geliştirdim. Yine internet aracılığı ile yurt dışında abone olduğum ve özellikle de ender bulunan kitaplar satan bir kitapçıdan kitabıma kaynak oluşturacak çok güzel kitaplara ulaştım.  Clara Schuman’ın kızının yazmış olduğu  ‘’Les memoires d’Eugenie Schumann’’ bunlardan biridir. Arthur Rubistein’in eşi Nela Rubistein’in kitabını ise bir Fransa gezim sırasında büyük bir şans eseri sahafta buldum. Lizst ile ilgili bilgilere İtalyan asıllı levanten öğrencisi Francesco della Sudda’nın anılarından ulaştım ki bu bölüm kitabımda oldukça detaylı şekilde anlatılmıştır.
Kitapta Verdi, Rossini gibi bestecilerin doğrudan kendi tarifleri yer alırken, Brahms, Clara Schumann gibi müzikçilerin anılara yansıyan tercihlerini tariflere dönüştürmüşsünüz. Peki Mozart, Beethoven, Chopin’de hangi yöntemi tercih ettiniz; yakıştırma konusunda inisiyatif kullandınız mı?
- Mozart, Beethoven ve Chopin gibi besteciler hakkındaki bilgilere gelince, bir çoğuna kendilerinin yakın çevresinde bulunmuş arkadaşları, sevgilileri ve yakın dostları tarafından anlatılmış ve kaleme alınmış anekdotlar aracılığıyla çok farklı yerlerde ulaştım. Yaptığım yüzlerce araştırmanın kaynaklarının hepsini kitabımda belirtmek pek mümkün değildi çünkü aynı patchwork misali çok farklı yerlerde, küçük parçalar halinde ulaştığım bilgileri büyük resim haline getirerek yazdım kitabımı.
Bu kitap üzerine çalıştıktan, bestecilerin mutfak kültürüne ilgilerine yakından baktıktan sonra kitabınızdaki bestecilerin müziklerinde bugüne kadar fark edemediğiniz yeni karakteristik unsurlar keşfettiniz mi, örnek verir misiniz?
- Açıkça söylemem gerekirse araştırma aşamasında rastladığım mutfak hikayeleriyle beni en çok etkileyen, şaşırtan Rossini, Verdi ve Puccini oldu.  Rossini, nüktedan, neşeli ve biraz da kalender. Aryalarıyla opera sanatına damgasını vurmuş Verdi, ağırbaşlı, incelikli bir hayat tarzına sahip. Puccini ise romantizmi doruklara taşıyor, aynı zamanda maceraperest ruhlu.  Hepsi farklı açılardan opera dünyasına damgalarını vurmuş olsa da üçünün de ortak özellikleri yemek tutkuları. Kitabımdan sonra eserlerinde karakteristik unsurlar açısından bir fark keşfettiğimi söyleyemesem de bu sorunuzu mutfak kültürü açısından yola çıkarak cevaplamak isterim.  Buna bir örnek vermem gerekirse bir opera buffa dahisi olan Rossini’nin yaratıcılık içeren, zengin malzemelerle hazırlanmış, lezzetli ve Turnedo Rossini’de olduğu gibi içinde nükte de barındıran yemeklerini opera buffa’ları gibi neşeli, esprili, zengin melodili eserleriyle özdeşleştirdiğimi söyleyebilirim.

Türklerin listesi uzun

Kitabın ilk bölümünden, yani müzikçilerle ilgili sayfalardan bir akşam yemeği mönüsü hazırlamak isteseniz tercihiniz, sıralamanız nasıl olurdu?
- Size ilk  bölümden oldukça lezzetli bir mönü oluşturayım.
Antre: Patlıcan Köfte (Maria Callas), Rus usulü yumurta (F. Liszt)
Ana yemek:  Coq au Vin /Şaraplı tavuk (H.von Bingen),       
Garnitür: Bavyera usulü lahana (Mozart)
Aynı mönüyü kitaptaki kendi tariflerinizden hazırlasanız?
- Benim yemeklerim bölümünden bir balık menüsü oluşturmayı tercih edeceğim
Antre: Balık köftesi-Cevizli balık-Soğanlı börek
Ana yemek: Beyaz buğulama
Garnitür: Rokalı patates
Tatlı: Çilekli tiramisu
Türk müzikçiler arasında Necil Kazım Akses, Cem Mansur, Hakan Şensoy, kitabınıza tanıtım yazısı yazan Gülsin Onay gibi gurmeler var, seçkide onlar neden yer almadı; bir sonraki kitabın konusu mu Türkler?
- Aslında kitabıma kaynak toplamaya başladığımda Türk müzikçilerimize de yer vermeyi düşünüyordum. Aynı bu kitabımda olduğu gibi sadece gurme olarak değil damak tadı açısından da yazmak istedim değerli müzikçilerimizi. Ancak isim listesi ikinci bir kitap oluşturacak kadar uzun olunca “belki bir gün” diyerek listemi bir kenarda beklemeye aldım. Şu anda çıkışı yine müzik olan bir başka proje üzerinde çalışmaktayım, oldukça geniş bir yelpaze ve yazmak için uzun zaman isteyen bir konu. Umarım en kısa zamanda onu da okuyucu ile buluştururum.

Bu kadar ilgi beklemiyordum

Kitaba ne gibi tepkiler aldınız; sizi şaşırtan mesajlar, metne beklemediğiniz katkılar geldi mi?
- Her ne kadar özel bir içeriğe sahip olduğunu bilsem de açıkça söylemem gerekirse kitabımın böylesine yoğun bir ilgi ile karşılanacağını tahmin etmedim. Çok değerli gurme yazarlar övgü dolu yazıları ile gazete köşelerine taşıdılar. Türkmax Gurme kanalında Selin Kutucular tarafından çok beğeni alan iki ayrı program yapıldı, gazete söyleşileri yaptım ve bu ilgi beni özellikle de sanat ve kültür adına çok mutlu etti çünkü amacım biraz da son yıllarda çok popüler olan yemek konusu ile klasik müzik kültürünü  harmanlayarak farklı kesimlere ulaşmaktı ki gördüğüm kadarıyla amacım gerçekleşti.
(Serhan Yedig /Temmuz 2016/ Andante Dergisi)

 
< Önceki   Sonraki >
spacer.png, 0 kB